In fresco pancia pesce non gonfio; e muco superficie non è l'odore acido o putrida. Branchie pesce fresco in scaglie rosse, gli occhi chiari e prominenti, spesso, dietro duro. Lavandini pesce fresco in acqua.
Controllare pesci purezza, soprattutto congelati, e può essere la seguente: riscaldata in ebollizione acqua coltello, bastone nel pesce, e dopo 20-30 secondi e rimuovere l'odore. A meno che non vi è odore putrido o acido, il taglio di carne è ferma, non oscuramento delle ossa - in modo che il pesce è fresco.
Prima di pulire i pesci vivono sensazionale colpo alla testa, scongelati congelati, salati e imbevuto.
Flake il pesce scongelato in acqua, mettere in una ciotola profonda, versare acqua fredda 2-4 ore e conservare in un luogo fresco fino a quando lo scongelamento. Ottimo pesce storione (storione, beluga, storione stellato e t. E.) scongelati in aria.
Pesce salato bagnato prima e dopo la pulizia tutto, tagliati o tagliare lungo porzioni. In quest'ultimo caso, vymochuyetsya pesci quasi due volte più veloce, ma la perdita di sostanze nutritive aumentando.
Salato fiocco pesce 1-1, 5 ore ammollo in acqua fredda e poi puliti di bilance e interiora e taglia le pinne. Di grande pesce con la carne di spessore prima di ammollo rilasciato dalle ossa e tagliare in porzioni o narubuyut a pezzi di osso. Pesci molto delicata imbevuto di un intero o tagliato ogni filetto con l'osso, e l'altro è lasciato con l'osso; predisposto in modo che il pesce con acqua fredda e immergere 6 a 12 ore, a seconda del grado di salinità, pezzi di spessore ,. pesci f. Il cambiamento dell'acqua periodicamente (spesso, poi meno frequentemente).
La cucina di pesce può lasciare un salato rispetto. per friggere. Il grado di salinità è determinato dalla cottura pesce di prova e la frittura.
Pulire il pesce producono differenti, a seconda della specie e la sua struttura, e sulla preparazione di lei con l'osso e la pelle, imbottiti o filetti. Nel primo caso di coltello zishkribayut pesce o scale grattugia mozzata di coda e laterali pinne e pinne dorsali e fondo, pidrizavshy su entrambi i lati e catturarli con un coltello e il pollice, tirare fuori. Poi tagliare e rimuovere le branchie e cercando di non toccare le parti interne, taglio all'addome. Purificato da visceri di pesce e sangue lavato bene.
Purificazione di squame di pesce
Ritaglio di una pinna dorsale pesce
Tagliare il pesce in diversi modi: fino a 2 kg tagliati trasversalmente in pezzi in forma di anelli; pesce di peso superiore a 2 kg inizialmente tagliato longitudinalmente in due metà (la metà non può tagliare dalla spina dorsale) e poi a pezzi. Se queste due metà tagliati e le costole, otteniamo filetti disossati, con la pelle). Per puro filetto di greggio eviscerazione del pesce, lavate, entrambi i filetti tagliati dalla spina dorsale, poi tagliare le costole e poi filetto filetto con la pelle. Filetti trasformati tagliato in porzioni.
Taglio di filetto di pesce con la spina dorsale
Taglio di costole filetti di pesce
Taglio di filetto di pesce con la pelle (1) n guardare Filetto pulito (2)
Tagliare i filetti di pesce in porzioni
Taglio pesce Da filetti puri possono essere cotti (ripieno). Il meglio di taglio viene dal pesce persico, merluzzo, luccio, bottatrice, pesce gatto. La polpa di pesce tritare, aggiungere sale e bagnato (20-30 minuti) nel latte o acqua e strizzata delicatamente pane bianco raffermo senza croste. Questo si mosse di nuovo peli, aggiungere il latte o acqua e, se lo si desidera, cipolle fritte e di nuovo tutto promeshivayut. Il taglio finito completamente riempire a piacere con sale e pepe.
1 kg di carne di pesce dovrebbero:
- Pane bianco (senza croste) 250-300 g
- Latte o acqua ¼-½ litro
- Cipolle 100-150 g
- Sale, pepe qb
Per avere pasti con taglio gusto delicato, 1/3 pesce carne può supporre che bollire con il coperchio in una piccola quantità di acqua, fredda e perdere con pesce crudo in un tritacarne. Questa acqua o latte può versare un po 'inferiori a quelle dichiarate. Con il taglio hamburger cuoco, bytochky, schnitzel, zrazy, polpette e involtini.
Grande walleye, pesce bianco e orate destinati per l'imbottitura, puliti di scale, taglia fuori le pinne di coda di pesce e di tutti, branchie rimossi e lavati. Sul retro eseguire tagli su entrambi i lati della colonna vertebrale dalla testa alla coda pinna, non tagliando l'addome. Osso vertebrale in testa e coda nadrubayut, perelamuyut e estratti. A causa di tagliare togliere le interiora. Poi il pesce (tranne orata) ossa taglio costola, infine lavato obsushuyut e rozplastavshy sul tavolo, tagliare accuratamente la carne, lasciando lo spessore dello strato di pelle di circa 0, 5 cm.
Taglio a destra e sinistra filetto di pesce con la spina dorsale per il ripieno.
Con il ripieno polpa tagliata preparata, ha aggiunto, se lo si desidera, un po 'più del solito, il pepe e la cipolla e il prezzemolo tritato, aneto e aglio.
Pesce tritato cotto posato su di esso e chiudere i bordi superiori hanno ridotto, dando così il pesce forma originale. Durante la cottura di pesce o avvolgere prypuskanyy raccomandato in una garza e cravatta intorno alla testa e la stringa coda, acqua oshparennыm bollente.
Spesso ripieni di pesce, tagliata a pezzi. A tal fine, purificato da scaglie di pesce e pinne tagliate la testa e attraverso asportato togliere le interiora, poi lavare il pesce e tagliarlo trasversalmente pezzi in forma di anelli. Con un piccolo coltello tagliare pezzi di carne da esso e preparare il ripieno, che ha formato e posti vacanti. Pezzi ripiene ingrassare top uovo crudo e bolliti o suggerire brodo caldo con cipolle e radici. Più orata farcito con polenta di grano saraceno e fritti.
Pike per l'imbottitura trattata in modo diverso. Perché zskribayut scale tagliato la punta della coda e pinne e lavaggio. Poi tagliare la pelle intorno alla testa, separando con un coltello e le dita dalla polpa, afferrare la mano destra e rimuovere la "calza" dalla testa alla coda. Se la pelle è separata poco, le sue pinne e tagliati in più punti con un coltello e forbici. Per evitare di scivolare le dita li immerse in sale o pesce carcassa ed afferrare la pelle un asciugamano. Rimuovere accuratamente la pelle lavata.
Dei rimanenti carcassa rimuovere le interiora, lavare i filetti e fate cuocere il ripieno fuori di lui, che riempie la pelle. Poi la pelle farcito mette la testa di pesce avvolto in una garza e suggerire o bollire.
Alcune dispongono di un trattamento bottatrice, anguilla e pesce gatto. Questi pesci solitamente rimossi pelle "calza" come un luccio, poi vidrizuyut testa, pinne, la coda, la pancia tagliata, eviscerazione e lavato.
In tagli passera largo della pinne, la coda, la testa e togliere le interiora. Con scale bianche di pelle di spazzole e parte nera leggermente zachystyvshy in coda fuori. Spesso non passera obchyschayut di squame e la pelle. In una passera preparata (grande) polpa notch lungo il crinale, attraverso un taglio taglia di pesce lungo la cresta in due parti uguali, loro e narubuyut lavare tutto in porzioni rettangoli come spessore.
In navaga tagliato obliquamente (all'altezza degli occhi) tutta la parte inferiore della testa e più dell'addome. Poi nella testa pulisce la pelle e rimuoverlo dal tutti i pesci in direzione della coda. Dopo che taglia fuori la coda, dorsale tirare pinna e rimuovere i visceri eccetto uova e latte.
Con odore e scale aringhe zishkribayut piccolo coltello, tagliare le branchie catturano le dita della mano destra e tirare con coraggio (latte o uova di solito sono). Pesce purificato lavato bene e obsushuyut.
Piccolo (300 g), appena ohlushennuyu trota eviscerazione, tagliare e rimuovere le branchie, ben lavati e cucina a riempire il formulario di anelli, testa raschietto e stringa coda con un sottile ago Cook. Per il colore blu trote così preparato immerso per alcuni secondi in giù leggermente riscaldato (a 50-60 °) 3% aceto (prima del colore blu della pelle). Poi mettere il pesce in acqua calda salata e cuocere finché sono teneri. "Blue" trota servito bollito. Per la sua preparazione viene utilizzato solo pesci vivi, come polezhavshaya non diventa blu.
In storione, stellate storione beluga e prima carne taglio da nuotatori e tagliare la testa. Poi all'interno dell'incavo insieme a 15-20 cm cartilagine vertebrale vyazyhy ("stringa spinale"), Cook punta dell'ago risalita dita afferrare e tirare la coda del primo, poi la parte principale del pesce. Dopo che taglia fuori le pinne inferiori, pinna caudale tagliare il numero vertebrale superiore e superiore di bug (escrescenze ossee).
Mettere il pesce back up, tagliare il suo grosso coltello lungo la metà del grasso superiore e la cartilagine in due parti uguali (link). In un grande legame storione viene tagliato e giù in vari pezzi. Per cancellare tutti i bug, parte della pelle di livello più in basso per 1-3 minuti in acqua (non bollente) caldo. Pesce purificata lavato con acqua fredda e cuocere collegamenti.
Per fare un bel pezzo di pesce prima della cottura link forma benda pulita oshparennoy mochaloy acqua bollente o cicli di pizzo bianco si incrociano ad una distanza di 10 cm l'uno dall'altro.
Collegamenti greggio possono essere tagliati in porzioni. Per fare questo, tagliare i legami con la vertebrati e costola purificato cartilagine e tagliarlo trasversalmente a fette dello spessore di 1, 5-2 cm.
A volte il pesce è preparato pezzi senza pelle. In questo caso, dopo la rimozione della cartilagine e pelle carne pelati tagliati a pezzi e scottate loro panatura più riposato durante la frittura, mentre prypuskanyy aveva meno perdita di nutrienti e sostanze aromatizzanti.
Nel primo Sturgeon spazzole grosso coltello sui lati e bug addome (nella direzione dalla coda alla testa). Poi tagliare la pancia, togliere le interiora, le branchie sono tagliati e rimuoverli con un ago e tirare la v'yazyhu spina. Starlet purificata ben lavato e bollito o, più spesso, suggeriscono tutto. Bug superiori rimosso dopo la cottura.
Grande per il risparmio storione a volte costituisce un legame vita spesso con lo spago. Piccolo sterlyadky (lunghezza 30 cm) compilato in anelli, tagliare e incollare la coda nel foro tagliente pesce naso. Se una grande storione è progettato per preparare porzioni, poi lavato e purificato pesce e tagliare i bug riga in alto, tagliato la testa, le pinne e la coda. Poi Starlet tagliate longitudinalmente in due metà che vengono tagliati in porzioni. Cartilagine vertebrale rimossa dopo la cottura o prypuskannya, Sturgeon durante l'elaborazione di piccole friggere bug dorsali superiori sua pelati interi, lavati e tagliati. Poi la testa lungo i tagli in due metà e tacca all'interno della cartilagine vertebrale in modo che la schiena è stato lasciato intatto. Cartilagine vertebrale su entrambe le metà tagliata di pesce.
Più pesce viene quando la pulizia di grandi quantità di rifiuti, alcuni dei quali possono essere utilizzati. La carne della testa e vertebrali persico osso, salmone e merluzzo tagliato da poco e utilizzato per il taglio, salicornie, insalate e insalate. Head (senza branchie), colonna vertebrale, le costole, le pinne, la coda e la pelle con squame vyvaryuyut, filtrare e bere il brodo per zuppe o salse. Scale e vescica natatoria è utilizzato per la produzione di gelatina. Uova e latte vengono accuratamente lavate, suggeriscono o fritti e serviti caldi e freddi in salsa greca con cipolla arrosto tritato, cipolle, con patate bollite o fritte. Caviar può essere farcito casseruole di patate.
Burbot fegato bollito e servito con salsa bianca o mettere nella minestra. Il grasso è preso dal intestini persico, orate, carpe e così via. N., lavate accuratamente, taglio, vytoplyuyut e utilizzare con altri grassi per cucinare una varietà di piatti di pesce caldi. Con teste storione, beluga, storione stellato, storione e cuocere la zuppa borscht. Cartilagine dei capi di storione pesce ben tenera e utilizzare per le minestre, salicornie (liquidi e pan), Mosca e salsa russa. V'yazyhu bollito, carne tritata, condite cipolle leggermente fritte, uova sode tritate, aneto, sale, pepe e usato come ripieno per torte, crostate e attentamente.
Come gestire aringhe?
Prima di tutto, esso vypotroshyty, eliminando con cura tutti gli interni. Avanti - buccia. Naturalmente, dalla testa - questo, crediamo, lo sanno tutti. Ma non è tutto. Sui vertebrati e costola ossa Rimuovere accuratamente i filetti. Se viene rimosso, si rimane nelle mani di scheletro di pesce - con la testa e la coda.
Che aringhe salate bagnato sapere forse fin troppo. Ma forse non tutti sanno che ammollo non solo rimuove l'eccesso di sale. Rende pesce molto più gustoso, più dolce e più morbidi. Herring imbevuta 40 - 60 minuti in acqua, latte o tè forte freddo, ma se è troppo salato, almeno 4-6 ore.
Come delizioso pesce fritto?
Se avete intenzione di friggere il pesce, mettere la teglia pelati, patate crude a fette, e un appartamento più piccolo sarà l'odore di pesce.
Per pulire rapidamente il pesce, si dovrebbe versare acqua bollente - scale saranno separate molto facilmente.
Come rimuovere l'odore di pesce con esso?
Per gli utensili e le mani non odore del pesce, aggiungere l'acqua per lavare un po 'di aceto